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海底捞施永宏:海底捞你真的学不会吗?

日期: 2018-09-27 08:52:02 点击数:  

在北京时间9月26日,正式在港交所上市。

从1994年到2018年,这24年中,海底捞一步步长大,不仅仅从川渝小镇走向了一线城市,甚至还走出了海外。

那么,你知道海底捞是怎么做到的吗?难道,海底捞你真的学不会吗?

本文节选自海底捞联合创始人施永宏于2016年在馒头商学院的微课分享。

“海底捞”名字,起源于打麻将

我们创业的时候只有一万块,没有钱做广告,只能从名字上着手,起一个让大家记得住的名字。

取名字是非常重要的,一个品牌的名字是一个非常好的开始。所以起名字的关键点是:

1、轻易被记住;

2、在生活场景中随时被唤醒

在四川人的生活中,大家最喜欢打麻将,所以我们就从麻将的角度切入。

在麻将术语中,海底捞的意思是最后一张牌自摸,这个名字既好记,也和火锅有联系,于是我们就决定了取这个名字。

结果,我们把招牌挂出去后,路过的人一下子就记住了我们的火锅店。

海底捞的5个秘密产品

不管是做餐饮还是做别的,你首先要考虑清楚,你的产品究竟是什么?

在开业之初,我们就把餐饮的产品特点想得很清楚。

餐饮主要有五大产品,这五大产品,实际上来自客户的五大感受:视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉,根据客户的体验,我们打造了五个产品。

即:环境、味道、菜品、价格、服务。

1、产品一:直观的视觉享受,干净、卫生的“环境”

环境包括了装修、卫生、噪音等等。其中,卫生是尤其重要的。

第一、卫生间的卫生。

卫生最重要的点是什么?客人最关注的是什么?其实是卫生间。

卫生间环境整洁度直接影响了消费客户的心理,所以我们把卫生间环境卫生作为最重要的环境点。

第二、厨房的卫生。

厨房卫生直接影响了食品安全和菜品的干净程度,所以我们要求台面、地面无水无油,还会邀请客人进厨房参观,帮我们监督厨房的洁净度。

第三、客人就餐的环境卫生。

桌面卫生、地面卫生、包括菜价,也是影响客户消费心情的重要点。

2、产品二:用精益创业的方法,迭代海底捞专属的“味道”

做餐饮,味道非常重要,如果产品味道难吃,其他做得再好,客户也不会再来。

我们在创业的时候,对火锅其实是一窍不通的,买了一本四川的烹饪杂志,左手一本书,右手一把铁勺就开始炒料做火锅。

那个时候,我们连一点普通的常识都没有。

比如书上说,“油温八层”的时候放辣椒,我们把油倒进去之后,才发现温度不够。

结果慌慌张张把火一关,跑到隔壁的餐厅问厨师,什么叫“油温八层”。

弄明白了以后,又回去继续炒料。

但对于餐饮人来说,我们对味道的追求永远是极致的。

在那之后,我们不断地找师傅学习,请好的炒料师傅到我们这炒料,寻找更好的更适合客户口味的配方。

后来店开多了,我们才发现,人工炒料,味道是不稳定的,我们又开始引入机械炒料。

结果,用机械化炒料后,新的问题又来了:所有的味道都是一样的,但是每个人的口味需求又是不同的。

所以我们又加了一个更个性化的服务:客人在点菜点锅底的时候,可以设定自己的味道,而厨房可以根据他设定的味道,去现场进行调节。

整个味道的变迁是要不断的创新,不断的迭代。

3、产品三:精选的“菜品”

现在所有消费群体最注重的是食品安全,而中国的食品安全环境在改革开放这么多年以来,为了经济的发展而忽略了食品安全的建设。随着国家的重视,食品安全也越来越重要。

从最开始的时候,我们就意识到了这个问题。

最开始我们在四川创业的时候,客人主要是吃三道菜,毛肚,鸭肠,黄喉。

这三道菜在市场基本上都是用碱泡过的。

当时我在买毛肚的时候,手都会被碱水泡烂,可想而知,这种菜到了客人嘴里、胃里到底有多么的不安全。

于是,我们就开始用新鲜毛肚,新鲜鸭肠、新鲜黄喉来代替用碱泡过的其他菜。

但是,在我们选择了食品安全后,新的问题又来了。

新鲜的毛肚,鸭肠,黄喉虽然有食材原来的味道了,但是口感却不如碱泡过的脆。

最后为了两全,我们在每个产品上,都寻找它的特性。

比如毛肚,食材用新鲜的毛肚,但是会加上葱汁,姜汁,蒜汁去掉异味。再加上很少的一点食用碱,就能在口感上实现同样的脆度。

再比如滑牛肉,国家不允许用添加剂。我们就在牛肉里加芡粉、鸡蛋清、辣椒油腌制,放上几个小时以后,口感就变得细滑了。

以上的几个案例说明,在菜品的选择,也就是你的产品选择上要用心,站在顾客需求的角度上思考,能够开发出更好的菜品。

4、产品四:一点点“价格”差异,触动顾客的心

价格同样也是餐饮里非常重要的产品。定价不是根据成本来定的,而是根据目标消费群体心理所能接受的价位来定的。

所以在定价之前,先定位你的消费群体,找到他们能接受的价格。

这里面有几个技巧:

1)一点点“小心机”

在定价时使用一些小技巧。

例如同行卖啤酒,定价一般是整数,而我们最开始的定价都是,你定6块,我们就定5.8块,别家定5块我们就4.8块以此类推。

在消费者的视觉角度就觉得我们的价格更便宜,实惠。实际上收益相差不了多少,但就因为这一点点的差异,抓住了消费者的消费心理。

2)一点点“不一样”

在定价的角度观察顾客需求。

很多顾客在吃火锅的时候喜欢吃不同的品种,但品种如果是一份的话,分量大,吃不完,我们就推出了半份,让客户有更多的选择。