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餐饮变局里的"新经济"

日期: 2019-04-15 08:58:11 点击数:  

刘桂仙铁了心要开家餐馆。她和丈夫郭培基打50年代就来到北京谋生,但拉扯五个孩子毕竟不是容易的事情。为了填饱肚子,也让待业的老四老五有份营生,她决定试一试。

彼时的中国,还没有个人开餐馆的先例,但刘桂仙就像上班一样,去工商局一泡就是一天,连着一个月,领导终于松了口,给她安排办理了各项手续,还由工商局做担保,特批了500元贷款。

1980年9月30日,悦宾饭馆开张。门脸不起眼,就是一扇宅门的宽度,「悦宾」两个大字下面写着一行意义非凡的小字:中国个体第一家。

这家坐落于北京翠花胡同43号的个体饭馆,至今仍然食客如云。以此为始,中国人的餐饮市场迎来了发展契机。

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根据美团3月28日发布的《中国餐饮报告2019》,过去一年中国餐饮市场规模已经达到4.2万亿,首次突破四万亿规模,在中国经济中发挥着举足轻重的作用。

然而,和医疗、教育等行业的情况类似,中国是餐饮大国——总体市场规模排在世界第二,有望在五年内超过美国——却不是餐饮强国。

根据人民银行披露的数据,2016年全国金融机构信贷余额为106.6万亿元,而住宿与餐饮行业的信贷余额只有6878.2亿元,占比0.65%。与此同时,餐饮行业的市场规模在GDP占比却高达4.7%(按2018年数据计算),金融与实体两个层面形成极为鲜明的对比。没有金融血液注入,就很难实现产业的现代化,中国餐饮大而不强的症结就在于此。

是餐饮老板没有借贷需求吗?显然不是。

对餐饮业以及实体商业稍做了解就会知道,开店扩张、装修改造、食材备货、员工支出,任挑一个都需要不少资金,而且需求具有很强的波动性,比如在农历正月和腊月,聚会、假期、婚庆几个因素叠加,现金流经常要受到冲击。

那么为什么餐饮老板贷不到钱?想要搞清楚这个问题,就要从中国餐饮业的几个特点说起。

首先是市场集中度极低。以目前中国市值最高的餐饮上市企业海底捞为例,海底捞2017年营收102亿,也是唯一营收超过百亿的中餐企业,占到行业的多少呢,千分之三都不到。

作为对比,2016年美国餐饮企业TOP50营收占行业27.7%,而中国仅有4.9%。用经济学家周其仁的话来说,「水很大、小鱼很多、但是大鱼少」。

据辰智餐饮大数据研究中心数据,截至2017年底,中国餐饮门店数量达到566.6万家,而其中超过95% 都是小商家,年收入不超过200万。因为分布在街头巷尾,金融机构出于授信成本考虑很难登门做尽职调查。

其次,行业竞争极为激烈。根据美团发布的《中国餐饮报告2018》,2017年餐饮关店数量是开店数量的91.6%,倒闭餐厅平均寿命508天,新陈代谢速度惊人。

餐饮行业有「三月死」的说法,意思是新开餐厅经营没几个月就倒闭。这个行业看起来门槛低,撸起袖子就能干,但选址、定位、服务、经营、食品安全,真做起来千头万绪。极高的淘汰率下,银行惜贷便不难理解。

最重要的一点,餐饮行业普遍无法提供「值钱」的抵押物。经营场所是租来的,不具备所有权,前期投入巨大的装修、炊具、餐具的回收残值也都很低。唯一能指望的经营流水,一来银行不认可,二来小餐厅经营粗犷,账目大都不规范。

招商银行行长田惠宇曾在接受新华网采访时称,银行对于小微企业的贷款需求,存在「不敢做、不愿做、不会做」的情况。说到底,餐饮老板贷款难的问题,就是民企贷款难的一个典型行业样本。

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如果我们从餐饮业的微观角度看,这又是一个相当「辛苦」的行业。

越到双休、节假日,餐馆越忙,几乎全年无休;另一方面,每天在经营时间以外还有大量工作要做——天还没亮就需要备货,打烊之后则要算账、收拾后厨。「睡的比狗晚,起的比鸡早」是大多数餐饮小老板的生活写照。

另外一个重要的事实是,经营餐厅的门道非常多。罗振宇曾在罗辑思维栏目中讲过一个故事:市面上大部分的兰州拉面其实都是青海省化隆县人开的,这个县一共30万人口,12万人分布在全国各地做拉面,每年总产值将近100亿,和海底捞差不多。

化隆人之所以都出来做拉面,一方面是老家太穷,要出来谋生,另一方面,化隆县在全国五十多个地区设立了拉面办事处,提供全方位的开店指导,大到选址、小到一袋面粉做多少拉面,一碗面放多少牛肉合适都有讲究。

表面上是一家小店,背后是一张硕大的支持网络。「不在这张网络里,就进不去这个生意,进去了可能也不赚钱。」

但现实情况是,绝大多数的餐饮老板得不到像化隆这样的网络支持,需要摸着石头过河,周天财经了解到,日料连锁餐厅「村上一屋」的老板何世元就是其中之一。

「苦练,真是苦练」,回忆起做寿司练刀功的日子,何世元仍然十分感慨。他出生在云南昭通农村,2010年考上北京工业大学的土木工程专业,上大学,是他第一次离开老家。

因为家里条件一般,何世元很早就在餐厅做兼职赚钱。白天去寿司店兼职偷师,请教师傅,「晚上十点回店里练刀功,每天练到半夜一两点」。

「什么营销、宣传都没搞,完全靠口碑」,何世元的日料店「村上一屋」主打平价日料,终于受到了年轻人的青睐,20平米小店创下单日3万元的销售业绩。